Gastronomía
Cocina vasca: platos típicos y productos del País Vasco que tienes que probar
Piperrada, chipirones, marmitako, bacalao al pil-pil, alubias de Tolosa, pastel vasco, Idiazabal… La cocina del País Vasco a ambos lados de la frontera.
De los puertos de San Juan de Luz (Donibane Lohizune) a los campos de pimientos del sur de Navarra, pasando por las sidrerías de Guipúzcoa y los caseríos de ovejas de la montaña, la cocina vasca tiene una variedad increíble: pescados del Atlántico, salsas ligadas en la cazuela, pimientos de todo tipo, quesos de oveja, embutidos excepcionales y postres reconfortantes. A la mesa.
Los grandes clásicos del mar
El ttoro, la sopa de los pescadores de San Juan de Luz
Nacido en San Juan de Luz, Ciboure y Socoa, el ttoro era la sopa de los marineros pescadores, que cocinaban a bordo o en tierra el pescado que no se había vendido. A diferencia de las sopas de pescado trituradas, los trozos se quedan enteros: merluza, congrio, salmonete, rubio, cabracho, rape, con mejillones, almejas, cigalas o nécoras según la temporada. ¿El caldo? Aceite de oliva, vino blanco, cebollas, tomates, pimientos rojos, ajo, hierbas y pimiento de Espelette. Se sirve con pan frotado con ajo. Las fiestas del mar y del ttoro de San Juan de Luz están inscritas en el inventario del patrimonio cultural inmaterial de Francia desde 2013. Para descubrirlo in situ: nuestra guía de San Juan de Luz.
Los chipirones en su tinta (txipirones en su tinta)
Un monumento de la cocina vasca: pequeños calamares rellenos de sus propios tentáculos, guisados largo rato con mucha cebolla y cubiertos después con una salsa negra y brillante hecha con su tinta, pasada por el colador para que quede perfectamente fina. Se sirven en una cazuela de barro, con triángulos de pan frito, o con arroz blanco.
La merluza a la koskera (merluza en salsa verde)
Rodajas de merluza cocinadas en una salsa verde de ajo, perejil y aceite de oliva, con almejas que se abren al vapor. La versión «koskera» (o a la vasca) añade guisantes y a veces espárragos, y se termina con huevo duro picado, siempre en la cazuela de barro.
El bacalao al pil-pil
Solo cuatro ingredientes —bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla— y una técnica que obra toda la magia: el bacalao se confita lentamente en el aceite y después se mueve la cazuela sin parar para que la gelatina del pescado emulsione con el aceite en una salsa dorada y untuosa. El nombre vendría del movimiento de la muñeca o del ruido de la salsa al borbotear; circulan las dos explicaciones.
Las kokotxas
La parte carnosa situada bajo la mandíbula de la merluza o del bacalao, una pieza muy apreciada. Se preparan en salsa verde o al pil-pil, jugando también aquí con la gelatina para ligar la salsa.
El txangurro a la donostiarra
El txangurro es el centollo, con su amplio caparazón espinoso y su carne delicada. A la manera de San Sebastián, la carne se mezcla con cebolla pochada a fuego lento durante mucho rato, tomate y un poco de aguardiente flambeado, y después se vuelve a meter en el caparazón, se espolvorea con pan rallado y se gratina al horno. Un gran clásico de las mesas donostiarras.
El atún, estrella del verano
El marmitako
El guiso de los atuneros del mar Cantábrico: atún blanco (bonito del norte), patatas, cebolla, pimiento y tomate. Su nombre viene de la marmita que los marineros llevaban a bordo. Se come sobre todo en verano, la temporada de pesca del bonito, y es el protagonista de numerosos concursos gastronómicos en la costa.
El atún a la vasca (thon à la basquaise)
En la costa, el atún a la parrilla sustituye a veces al pollo bajo una generosa piperrada: el matrimonio perfecto entre el pescado del Atlántico y los pimientos de la huerta.
Los platos de tierra adentro
La piperrada
Pimientos verdes (a menudo el pimiento dulce de Anglet en el País Vasco francés, o Iparralde), cebollas y tomates, pochados a fuego lento. Rojo, verde y blanco: en ella se ven los colores de la ikurriña. La piperrada acompaña huevos, carnes o pescados, se sirve con jamón de Bayona, o se convierte en un plato en sí misma cuando se le cuaja un huevo. La palabra vendría del bearnés piperada, de pipèr, el pimiento.
El pollo a la vasca (poulet basquaise)
Trozos de pollo guisados en una piperrada realzada con vino blanco, ajo, un ramillete de hierbas aromáticas y pimiento de Espelette, servidos en una olla de hierro o en una cazuela de barro, a veces con una loncha de jamón de Bayona.
El axoa
Un picado de paletilla de ternera en daditos, cocinado con pimientos dulces, cebollas y pimiento de Espelette. El nombre viene del verbo francés «hacher» (picar). Plato de los días de feria en Labort (Lapurdi), lo popularizó entre los visitantes un restaurador de Espelette. Con un irouléguy, es una delicia.
Las alubias de Tolosa y sus «sacramentos»
En Tolosa, la alubia negra es un tesoro. Se cuece unas cuatro horas a fuego lento y solo se sala al final para que no se rompa. Se sirve con sus sacramentos: berza rehogada con ajo, carne o costilla de cerdo, guindillas de Ibarra y morcilla. La fiesta de la alubia se celebra cada año a mediados de noviembre.
La sidrería (sagardotegi) y su menú
De mediados de enero a finales de abril es la temporada del txotx: la sidra nueva se prueba directamente de la barrica. El menú es inamovible: tortilla de bacalao, bacalao frito, chuletón (txuleta) y, para terminar, queso con membrillo y nueces.
Los productos de la tierra
- Pimiento de Espelette DOP (AOP) — denominación de origen francesa (AOC) en 2000 y DOP en 2002. Según el pliego de condiciones, la zona abarca 10 municipios de Labort: Larressore y Souraïde en su totalidad, y Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Saint-Pée-sur-Nivelle y Ustaritz en parte. Fiesta del pimiento cada otoño en Espelette. Todo lo que hay que saber en nuestro artículo dedicado.
- Jamón de Bayona IGP — frotado con sal de Salies-de-Béarn (que a su vez es IGP desde 2016) y curado en la cuenca del Adour: 7 meses como mínimo según el pliego de condiciones, pero de 9 a 12 meses en la práctica. Su feria se remonta a 1462, en tiempos de Luis XI.
- Jamón Kintoa DOP — procede del cerdo vasco pie noir (blanco y negro), que casi había desaparecido en la década de 1980. Los cerdos viven al aire libre al menos siete meses (bellotas, castañas, hierbas). El jamón, DOP desde 2019, se cura de 16 a 18 meses en Les Aldudes y después se espolvorea con pimiento de Espelette.
- Ossau-Iraty DOP — queso de leche de oveja (razas vasco-bearnesa, manech de cabeza roja y manech de cabeza negra), AOC en 1980 y DOP en 1996, curado al menos 80 o 120 días según el formato. En Iparralde se sirve con mermelada de cerezas negras.
- Idiazabal — queso de leche cruda de oveja latxa y carranzana, con denominación de origen desde 1987, curado al menos dos meses y a veces ahumado. En Hegoalde se come con membrillo.
- Cereza negra de Itxassou — tres variedades locales, peloa (finales de mayo), xapata (principios de junio) y beltxa (mediados de junio), para la mermelada y el pastel vasco. Ver Itxassou.
- Pimiento del piquillo de Lodosa — pequeño pimiento rojo de Navarra (de 8 a 10 cm), recogido a mano de septiembre a noviembre, asado a la llama y pelado uno a uno sin agua. La denominación abarca ocho municipios en torno a Lodosa.
- Irouléguy — el viñedo de Baja Navarra (Nafarroa Beherea), con unas 240 ha repartidas en una quincena de municipios, sobre todo de tinto a base de tannat, con blancos de courbu y manseng. Ver Saint-Étienne-de-Baïgorry.
- Txakoli — el vino blanco vivo de la costa, que te presentamos en nuestra guía del txakoli.
- El chocolate de Bayona — llegó hace más de cuatro siglos con los comerciantes judíos portugueses; en 1854, la ciudad contaba con 32 chocolateros. Ver Bayona.
A la hora del pintxo: la gilda
El antepasado de todos los pintxos: una aceituna, una guindilla de Ibarra y una anchoa ensartadas en un palillo. Su nombre, que aparece en San Sebastián a partir de 1946, rinde homenaje a la película Gilda, con Rita Hayworth: «salada, verde y un poco picante». Para seguir, apúntate a nuestra ruta de pintxos por San Sebastián.
El talo, la torta de maíz
El talo (o taloa; pastetx en Sola) es la torta tradicional de Euskal Herria, el País Vasco de los dos lados de la frontera: harina de maíz, a menudo mezclada a partes iguales con harina de trigo, agua y un poco de sal. La masa se aplana en una torta gruesa y se cuece por ambas caras, antiguamente al fuego de leña. El maíz, llegado de América, se extendió por Euskal Herria en los siglos XVI y XVII. Se rellena de txistorra, de panceta, de queso de oveja o de chocolate. Es la estrella de Santo Tomás en San Sebastián y de las fiestas del Olentzero en Navarra.
Los postres
- El pastel vasco (gâteau basque; etxeko biskotxa, «el pastel de la casa») — relleno de crema pastelera (de almendra o de ron y vainilla) o de mermelada de cerezas negras. Aparece en la segunda mitad del siglo XIX; Marianne Hirigoyen, de Cambo, fue una de las primeras en venderlo en el mercado de Bayona. Tiene un museo dedicado en Sare y cada año se le dedica una fiesta en Cambo-les-Bains.
- La pantxineta — hojaldre, crema pastelera y almendras, creada en 1915 por la pastelería Otaegui de San Sebastián. Se toma tibia.
- La intxaursaltsa («salsa de nueces») — una crema de nueces trituradas, cocida a fuego lento en leche con azúcar, canela y piel de limón. Este postre de caserío, que se preparaba para las grandes fiestas familiares y sobre todo en Navidad, vuelve poco a poco a las mesas.
- El goxua («dulce» en euskera) — nata montada, bizcocho, crema pastelera y caramelo, nacido en Vitoria hacia 1967.
Fuentes
- Wikipedia (fr): Ttoro, Piperrada, Pollo a la vasca, Axoa, Pastel vasco, Ossau-Iraty, Jamón de Bayona, Cereza negra de Itxassou, Pimiento de Espelette, Irouléguy, Txangurro, Talo
- Wikipedia (es): Merluza en salsa verde, Bacalao al pil-pil, Kokotxa, Marmitako, Queso Idiazábal, Gilda, Pantxineta, Goxua; Wikipedia (en): Espelette pepper (fechas AOC/AOP)
- Academia Vasca de Gastronomía — Chipirones en su tinta
- PaysBasque.net — Txangurro a la donostiarra
- Pays Basque Location — Intxaursaltsa, la crema de nueces vasca (en francés)
- Pierre Oteiza — Taloa con panceta y queso de oveja
- Ayuntamiento de Tolosa — Cómo preparar alubias de Tolosa
- Sidrería Barkaiztegi (Donostia) — Txotx y menú de sidrería
- INAO — Pliego de condiciones de la DOP Piment d'Espelette (en francés); Consorcio del Jamón de Bayona
- Ministerio de Agricultura de Francia — El jamón Kintoa, un producto de la tierra con DOP (en francés)
- DO Pimiento del Piquillo de Lodosa
- Académie du chocolat de Bayonne — Historia (en francés)
Ongi etorri — ¡y buen provecho!