Gastronomía
Txakoli: todo lo que debes saber sobre el vino vasco con aguja
Guía del txakoli: las 3 DOP (Guetaria, Vizcaya, Álava), variedades de uva, el escanciado, maridajes, bodegas y dónde probarlo.
Se pronuncia «cha-ko-li» y se sirve escanciado desde lo alto, como un acróbata. El txakoli es el vino blanco emblemático de Hegoalde, el País Vasco peninsular: un vino muy seco, ligeramente espumoso, de acidez viva. Aquí tienes lo esencial para entenderlo, elegirlo y disfrutarlo.
Origen y etimología
La palabra viene del euskera txakolin, cuyo origen exacto se desconoce. Está documentada en castellano (vino chacolín) en un texto de 1520. Hasta la década de 1980, el txakoli era sobre todo un vino casero.
Ya en 1397, las primeras ordenanzas de la provincia de Guipúzcoa, aprobadas en una junta celebrada en Guetaria (Getaria), protegían la viña.
En los años ochenta solo quedaban unas 21 hectáreas de viñedo en la zona de Guetaria y Zarauz (Zarautz). La recuperación pasó por el reconocimiento como denominación de origen: entre 1989 y 2001 se crearon tres denominaciones.
Las 3 DOP del txakoli
Getariako Txakolina (Guetaria): la más antigua
Denominación desde 1989, la primera de las tres. Viñedos en torno a Guetaria y Zarauz, con una pequeña parte en torno a Aya (Aia).
- Variedades: hondarrabi zuri (blanca, mayoritaria), hondarrabi beltza (tinta)
Bodegas: Txomin Etxaniz, Gaintza, Ameztoi.
Bizkaiko Txakolina (Vizcaya)
Denominación desde 1994. Abarca varias comarcas de Vizcaya, sobre todo Uribe-Kosta y Busturialdea, pero también las Encartaciones, el Duranguesado y Lea-Artibai.
- Variedades: hondarrabi zuri y hondarrabi beltza como principales; autorizadas, entre otras: mune mahatsa, izkiriota (gros manseng), sauvignon blanc, riesling, chardonnay
- Producción: el blanco representa el 85-90 % de la producción; el rosado tradicional se llama ojo de gallo
Bodegas: Berroja, Doniene Gorrondona, Itsasmendi.
Arabako Txakolina (Álava): la más pequeña
Denominación desde 2001. Un centenar de hectáreas (99 ha en 2020) en el norte de Álava: Amurrio, Arceniega (Artziniega), Ayala (Aiara), Llodio (Laudio) y Oquendo (Okondo).
- Variedades: hondarrabi zuri y hondarrabi beltza como principales; autorizadas, entre otras: hondarrabi zuri zerratia (petit courbu), izkiriota (gros manseng), izkiriota ttippia (petit manseng)
Bodegas: Beldui (Llodio), Artomaña (vino Xarmant).
El estilo del txakoli
Un vino blanco muy seco, ligeramente espumoso, de acidez elevada, con una graduación que suele estar entre el 9,5 y el 11,5 % vol. Se bebe en el año siguiente a su embotellado.
El servicio: escanciado desde lo alto
Maridajes
El txakoli brilla con los productos vascos clásicos:
- Pescados blancos a la brasa (rodaballo, lubina, dorada)
- Anchoas marinadas
- Pintxos
- Kokotxas de merluza al pil-pil
- Jamón ibérico o de Bayona
- Queso fresco de oveja
- Chipirones en su tinta
- Gambas a la plancha
- Ensalada templada
Evítalo con: carnes rojas, guisos contundentes, postres dulces.
Dónde probarlo en origen
Guetaria (el circuito clásico)
Varias bodegas de la denominación ofrecen visitas, entre ellas Txomin Etxaniz y Gaintza. Consulta la ficha de Guetaria.
Zarauz
Varios productores en los alrededores de la localidad. Consulta la ficha de Zarauz.
Vizcaya: Urdaibai
La bodega Berroja, en Múgica (Muxika), dentro de la reserva de la biosfera de Urdaibai, ofrece visitas. En Guernica (Gernika-Lumo), la bodega Itsasmendi también recibe visitantes.
Álava: el valle de Ayala
Productores en Aiaraldea (Ayala, Llodio…). Consulta la ficha de Amurrio.
Cómo servirlo en casa
- Abre la botella justo antes de servir
- Escáncialo desde lo alto, como manda la tradición
- Bébelo joven, en el año
Preguntas frecuentes
¿Se puede envejecer un txakoli?
Tradicionalmente, no: se bebe en el año siguiente a su embotellado.
¿Hay txakolis rosados o tintos?
Sí. En Vizcaya, el rosado tradicional (ojo de gallo) contiene al menos un 50 % de hondarrabi beltza; el blanco sigue siendo ampliamente mayoritario (85-90 % de la producción). En Guetaria, el rosado Rubentis de Ameztoi es conocido en los mercados de exportación.
¿El txakoli es un vino dulce?
No, es un vino muy seco, de acidez elevada.
Enlaces útiles
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