Gastronomie
Piment d’Espelette: Geschichte, Anbau und 5 baskische Kultrezepte
Alles über den Piment d’Espelette g. U.: Herkunft, Anbaugebiet, Trocknung, Unterschied zu Paprika, wie Sie das Original erkennen, und 5 baskische Rezepte.
Das visuelle Wahrzeichen des ganzen Baskenlands (jene Fassaden, an denen Ende des Sommers Schnüre mit roten Chilischoten hängen) und das einzige französische Gewürz mit Ursprungsbezeichnung: Der Piment d’Espelette erzählt eine lange Geschichte – von einer Pflanze aus Amerika bis zu einem Gewürz mit europäischer g. U. (geschützter Ursprungsbezeichnung).
Der komplette Guide: Herkunft, Anbaugebiet, Unterschiede zu anderen Chilis, wo Sie das Original kaufen, und 5 baskische Rezepte.
Eine amerikanische Geschichte, die baskisch wurde
Die Chilipflanze (Capsicum annuum) wurde in Mexiko domestiziert. Nach den Reisen von Christoph Kolumbus kam sie nach Europa, im 16. Jahrhundert erreichte sie das Baskenland, und ihr Anbau in Espelette (Ezpeleta auf Baskisch) reicht nach Angaben der Gemeinde bis ins Jahr 1650 zurück.
Die lokale Sorte Gorria ist die Referenzsorte der Ursprungsbezeichnung. Ihre Schärfe ist moderat: Bei dieser Sorte geht es mehr um Aroma als um Brennen.
Lange wurde sie für den örtlichen Gebrauch angebaut; vor allem ersetzte sie den importierten, teuren Pfeffer – daher ihr Spitzname „Pfeffer der Armen“.
2000: Anerkennung als AOC (appellation d’origine contrôlée), gefolgt von der europäischen g. U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) im Jahr 2002.
Das Anbaugebiet: 10 Gemeinden
Die g. U. umfasst 10 Gemeinden im Labourd (Lapurdi):
Espelette (Ezpeleta), Ainhoa, Cambo-les-Bains (Kanbo), Halsou (Haltsu), Itxassou (Itsasu), Jatxou (Jatsu), Larressore (Larresoro), Saint-Pée-sur-Nivelle (Senpere), Souraïde (Zuraide), Ustaritz (Uztaritze).
2022 zählte die Branche nach Angaben des französischen Landwirtschaftsministeriums rund 200 Erzeuger und 296 Hektar Anbaufläche.
Von der Pflanzung zum Pulver
Die wichtigsten Schritte laut Produktspezifikation der g. U.:
- Pflanzung: im Freiland, zwischen dem 1. April und dem 15. Juli
- Ernte: von Hand und gestaffelt, reife rote Schoten, bis zu den ersten Frösten, spätestens bis zum 1. Dezember
- Nachreifen: mindestens 15 Tage in einem warmen, gut belüfteten Raum – die Zeit der Schnüre: Die Schoten werden von Hand aufgefädelt und aufgehängt, vor allem an den Fassaden
- Trocknung: nach dem Nachreifen im Ofen, anschließend werden die Schoten zu Pulver gemahlen
So erkennen Sie das Original
Echter Piment d’Espelette g. U. hat folgende Merkmale:
- das europäische g.-U.-Logo (rot und gelb) auf dem Etikett
- die Angabe „Piment d’Espelette“ (oder „Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra“) in gut sichtbarer Schrift
- ein Pulver von orangeroter bis rotbrauner Farbe
Achtung: Der Name „Piment d’Espelette“ ist durch die Ursprungsbezeichnung geschützt.
Piment d’Espelette vs. Paprika vs. Cayennepfeffer
| Espelette | Paprika edelsüß | Cayenne | |
|---|---|---|---|
| Herkunft | Französisches Baskenland (g. U.) | Vor allem Ungarn und Spanien | – |
| Schärfe (Scoville-Skala) | bis zu 4000 SHU | gering, variabel | 30.000–50.000 SHU bei den meisten Sorten |
| Aroma | Fruchtig, warm, rund | Mild, süßlich | Brennend, trocken |
| Verwendung | Ersetzt Pfeffer | Zum Färben | Mit Vorsicht dosieren |
Der Piment d’Espelette ist deutlich milder als Cayennepfeffer. Bei ihm geht es um Genuss und Geschmack, nicht ums Brennen.
Wo Sie echten Piment d’Espelette kaufen
Den Piment d’Espelette g. U. bekommen Sie das ganze Jahr über bei den Erzeugern in den Gemeinden des Anbaugebiets, auf Märkten, in Feinkostläden und im Supermarkt. Achten Sie einfach auf das g.-U.-Logo.
5 baskische Rezepte
1. Traditionelle Piperade
Ein Klassiker der baskischen Küche.
Zutaten (4 Personen):
- 6 grüne Paprikaschoten (milde Sorte), in Streifen geschnitten
- 4 reife Tomaten, entkernt
- 1 gelbe Zwiebel, in Streifen geschnitten
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Eier
- 1 gestrichener Teelöffel Piment d’Espelette
- 4 Scheiben Bayonner Schinken
- Olivenöl, Salz
Zubereitung:
- Zwiebel und Knoblauch 5 Min. bei schwacher Hitze glasig dünsten
- Paprika zugeben und zugedeckt 15 Min. garen
- Tomaten, Salz und Piment d’Espelette zugeben. 5 Min. garen
- Die Eier in die Pfanne schlagen und vorsichtig umrühren
- Mit Bayonner Schinken servieren, der separat 30 Sek. in der Pfanne angebraten wurde
2. Axoa vom Kalb
Geschnetzeltes vom Kalb mit milden Paprikaschoten und Piment d’Espelette.
Zutaten: 800 g Kalbsschulter, 4 grüne milde Paprikaschoten, 2 rote milde Paprikaschoten (baskischer piment doux), 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 Teelöffel Piment d’Espelette, Olivenöl.
Das geschnetzelte Kalbfleisch anbraten, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika zugeben und zugedeckt 1 Std. garen. Den Piment d’Espelette 10 Min. vor Ende der Garzeit zugeben. Mit gedämpften Kartoffeln servieren.
3. Marmitako mit Thunfisch
Der Eintopf der baskischen Fischer.
Thunfisch in Würfeln, Kartoffeln, Paprika, Tomate, Zwiebel, 1/2 Teelöffel Piment d’Espelette. 30 Min. köcheln lassen. Mit Brot servieren.
4. Crème brûlée mit Piment d’Espelette
Eine Variante der Crème brûlée: 1 Prise Piment d’Espelette in die Creme geben, bevor sie karamellisiert wird. Das Ergebnis: ein süß-scharfer Kontrast.
5. Schokolade mit Piment d’Espelette
Für zu Hause: 200 g Zartbitterschokolade (70 %) mit 100 ml Sahne und 1/4 Teelöffel Piment d’Espelette schmelzen. Als Tafel ausgießen und 2 Std. fest werden lassen. Zum Kaffee servieren.
Das Chilifest (Fête du Piment) – letztes Oktoberwochenende
Das Chilifest, das seit Ende der 1960er-Jahre veranstaltet wird, lockt jedes Jahr Zehntausende Besucher nach Espelette (rund 2150 Einwohner). Auf dem Programm stehen ein Markt mit Erzeugern und regionalen Produkten, baskische Tänze, eine feierliche Messe mit Segnung der Chilischoten, eine Prozession und die Aufnahme neuer Mitglieder in die Chili-Bruderschaft (Confrérie du piment).
Mein Lieblingsfoto
Ende September in Espelette, wenn die Fassaden mit Chilischnüren bedeckt sind. Das flache Morgenlicht lässt das Rot leuchten. Wählen Sie einen engen Bildausschnitt einer Fassade, mit den Chilischoten im Vordergrund.
Bihar arte – Bis morgen.